Lu Toùmati

 

godet tomate

Seuls certains maraîchers ont conservé des variétés anciennes de tomates de la région, notamment du genre de coeur de boeuf. La législation des semences a considérablement réduit la diversité des variétés disponibles, en obligeant l’inscription des variétés commerciales à un catalogue européen. Sur la côte d’Azur, la plupart des maraîchers continuent de produire des tomates rondes rouges sélectionnées en France dans les années 70.

les tomates rondes

La Saint Pierre: Variété traditionnelle française, très populaire depuis les années 1960 qui continue d’être cultivée par les jardiniers et professionnels de la région. Il s’agit d’une variété vigoureuse, à gros fruits charnus ronds et lisses, réunis en bouquets par 4 ou 5. On la cultive généralement pour la production de saison et d’arrière saison. Chair ferme et savoureuse qui convient à toutes les utilisations (salade, gratins, sauces, soupes) notamment à farcir ou en ratatouille. Poids moyen: 150-200 gr

La Montecarlo: Variété hybride sélectionnée aux États Unis et présente depuis les années 1970. Sa culture reste populaire sur  la Côte d’Azur. Variété ronde, ferme et bien colorée type Saint Pierre. Très bonne qualité gustative. Résistance  au fusarium et au verticillium. Poids moyen: 150-200 gr

La Bodar: Sélection hybride ronde d’une vingtaine d’année très populaire dans les Alpes Maritimes. De nombreux professionnels du département continuent de la cultiver en raison de ces qualités gustatives ainsi que de sa résistance à un virus très présent dans le département, le TSWV. Bien que des variétés plus récentes existent, cette variété reste très demandée pour sa productivité, résistance et qualité gustative. Poids moyen: 180 -200 gr

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L’autre variété de plus en plus demandée est la cœur de bœuf, originaire de la Riviera italienne. Cependant aujourd’hui, on la retrouve partout, aussi bien dans le nord de l’Europe que dans le Sud de l’Italie avec des modes de production très variables (serre intensives, plein air..). Son goût dépend donc du mode de production, lieu de production mais aussi de la variété!

 

Coeur de boeuf d’Albenga

Les tomates coeur de boeufVariété en forme de poire, légèrement côtelée typique d’Albenga. Forte productivité et homogénéité. Poids moyen: 200-250 gr

C’est la variété la plus cultivée en Italie. Sa saveur est exquise. Il ne faut pas la confondre avec celle qui inonde les supermarchés et même les marchés, sans saveur et pleine d’eau… Car la cœur de bœuf est aussi beaucoup cultivée toute l’année en culture « hors sol » (en Provence, Bretagne ou Hollande par exemple), nourrit au goutte à goutte, sans pouvoir bénéficier d’une terre plein de goût!  La différence est dans la culture, dans le sol, dans le climat et dans le savoir faire du producteur. A vous de vous renseigner pour acheter de la vrai tomate, généralement pas disponible avant le mois de juin…

cuor di bueVariété ancienne à peau lisse et en forme de coeur « cuor di bue », d’une saveur  exceptionnelle. Variété tardive, fragile originaire du Piémont. La peau est fine, d’une teinte légèrement rosée. Charnue et très savoureuse, sa saveur exquise s’apprécie tout simplement avec de la bonne huile d’olive…  Les feuilles de la plante sont assez caractéristiques, fines et découpées. La productivité est moins élevée, comme la plupart des variétés anciennes. Mais quelle saveur…

Idées de recettes:

Les tomates à la provençales, une recette simple et délicieuse:

Couper les tomates en deux et les mettre à frire côté chair dans une poêle avec un peu d’huile d’olive chaude. Une fois l’eau évaporée, retournez-les et placez-les dans un plat à gratin avec sel, poivre, huile d’olive, ail haché et persil préalablement passés à la poêle. Laisser griller longuement. Ajouter éventuellement de la chapelure.

Les petits farcis

petits farcis niçois petits farcis niçois

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